Mehl:
Ein Grundnahrungsmittel im Wandel der Zeit

Mehl – Ein Lebensmittel mit jahrtausendealter Tradition

Mehl ist eines der ältesten Lebensmittel der Menschheit. Schon früh wurden Gräser – zu denen die meisten Getreidesorten botanisch gehören – gesammelt, gemahlen und verbacken. Über Jahrtausende hinweg wurden Getreidesorten auf größere Körner hin selektiert. Das älteste noch heute angebaute Getreide ist Einkorn, auch als „kleiner Dinkel“ bekannt. Bereits vor 9700 Jahren wurde es im fruchtbaren Zweistromland zwischen Euphrat und Tigris geerntet. Weitere ursprüngliche Getreidesorten sind Kamut, Waldstaudenkorn (ein Urroggen), Emmer und Hirse, die oft in Bioqualität kultiviert werden. In Österreich sind Weizen, insbesondere Weichweizen für Brot, Kuchen und Gebäck, sowie Mais die am häufigsten angebauten Getreidearten.

Die gesundheitlichen Aspekte von Mehl

Getreide besteht hauptsächlich aus Kohlenhydraten, die dem Körper schnelle Energie liefern. Dennoch wird häufig empfohlen, statt hellem Mehl Vollkornmehl zu verwenden, da es das gesamte Korn enthält und somit mehr Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe bietet. In den letzten Jahren ist zudem das Bewusstsein für Glutenunverträglichkeiten gestiegen. Gluten, ein Klebeeiweiß, das in Weizen, Roggen, Gerste, Grünkern, Kamut, Emmer und Einkorn vorkommt, verursacht nur bei etwa 1 % der Weltbevölkerung Zöliakie. Andere Unverträglichkeiten gegenüber Weizen nehmen jedoch zu, was auf Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) zurückgeführt wird – ein Eiweiß, das das Korn vor Schädlingen schützt. Da einige Einkornsorten fast ATI-frei sind, werden sie zunehmend als Alternative empfohlen. Ein weiteres Problem ist der Befall von Getreide mit Schimmelpilzen, was im Mittelalter zu Epidemien wie dem Antoniusfeuer führte, das durch den Mutterkornpilz verursacht wurde. Heute wird industriell verarbeitetem Mehl oft Ascorbinsäure zugesetzt, um Schimmelbildung zu verhindern – eine Substanz, die sich beim Backprozess verflüchtigt. Trotzdem werden naturbelassene Mehle aus kleineren Mühlen ohne Zusätze immer beliebter.

Die Bedeutung von Backmischungen in der modernen Küche

Da Getreide erst durch Hitzeeinwirkung für den Menschen gut verdaulich wird, begleitet das Brotbacken die Menschheit bereits seit der Jungsteinzeit. Die richtige Mischung der Zutaten ist dabei entscheidend, weshalb Backmischungen eine große Erleichterung darstellen. Der englische Bäcker Henry Jones meldete 1845 ein Patent auf „selbstaufgehendes Mehl“ an, das bereits Natron, Salz und Zucker enthielt – der Ursprung der modernen Backmischung. Diese erleichtert die Vorratshaltung, spart Kosten für einzelne Rohstoffe und garantiert gleichbleibende Qualität. In den letzten Jahren haben Backmischungen auch in österreichischen Küchen Einzug gehalten. Sie enthalten meist Mehl, Salz und Triebmittel, ergänzt durch weitere Zutaten je nach Rezept. Nur flüssige Bestandteile wie Wasser, Öl, Eier oder Milch müssen noch hinzugefügt werden. Es gibt Backmischungen für Brot, Pfannkuchen, Waffeln, Kuchen, Muffins, Kekse, Brownies, Pizzateig, Biskuits und Desserts. Die Vorteile liegen auf der Hand: einfache Handhabung, lange Haltbarkeit und bewährte Rezepturen. Besonders bei Vollkornbroten mit zusätzlichen Samen und Kernen sind Backmischungen oft günstiger als der Eigenkauf der Zutaten. Neben Vollkorn- und Bio-Backmischungen gibt es mittlerweile auch glutenfreie Varianten. Da Gluten als „Klebstoff“ fehlt, ist die Herstellung glutenfreien Brots jedoch anspruchsvoll. Ria Lang von Maris Ernährungskonzepten entwickelt bereits seit Jahren glutenfreie Alternativen und bietet traditionelle Brotsorten wie Bauernbrot und Striezel in glutenfreier Form an.