Milch und ihre Verarbeitung

Milch, besonders Kuhmilch, ist eines der wichtigsten Lebensmittel, sie ist wichtiger Eiweißlieferant und enthält wertvolle Mineralstoffe wie Kalzium, Zink und Jod sowie Vitamin B2 und B12.

Um im Supermarkt verkauft zu werden, wird sie mit verschiedenen Verfahren behandelt. Das Bekannteste ist die Pasteurisierung. Bei diesem Verfahren wird die Milch nach dem Von Pasteur erfundenen Methode auf 75 Grad erhitzt um gefährliche Bakterien wie Salmonellen und Listerien abzutöten. Aber auch Milchsäurebakterien werden reduziert und damit ist die Milch länger haltbar, meist bis zu 10 Tage lang.

Die Milch im Kühlregal ist zusätzlich homogenisiert – ein Verfahren bei dem der Fettanteil der Milch mechanisch zerkleinert wird – damit sich die „Sahne“ nicht von der Magermilch absetzt.

Immer öfter findet man im Regal Milch mit dem Aufdruck „länger frisch“ oder „länger haltbar“.

Das wird durch das Extended Schelf Life Verfahren möglich. Dabei wird die Milch für wenige Sekunden höher auf 127 Grad erhitzt und damit wird sie bis zu 3 Wochen haltbar, allerdings verändert sich dadurch auch der Geschmack, sie schmeckt nicht so vollmundig und hat einen „Kochgeschmack“ der nicht beliebt ist.

In Österreich darf Rohmilch am Tag der Produktion und den darauffolgenden 2 Tagen abgegeben werden. Die suchen immer mehr Menschen, denn viele meinen, da bei der Pasteurisierung Laktase, ein Enzym, das bei der Verdauung des Milchzuckers hilft, aufgespalten wird. Es ist zwar nicht wissenschaftlich bewiesen, aber viele meinen, dass das der Grund ist, warum viele Menschen die Laktose intolerant sind, Rohmilch sehr wohl vertragen. Anders bei Asthma: Kühe geben Immunstoffe an ihre Kälber weiter. Kinder auf Bauernhöfen, die frische Rohmilch trinken, leiden seltener unter der Krankheit.

Als am verträglichsten wird Ziegenmilch bezeichnet, das liegt an ihren Fettmolekülen, die kürzere Ketten bilden und leichter abgebaut werden können. Ziegenmilch hat auch mehr Vitamin A als Kuhmilch und mehr Protein und Fett als Kuhmilch, gleich viel Kalzium und weniger Laktose das ein Vorteil für Menschen mit Intoleranz sein kann.

Schafmilch hingegen enthält fast doppelt so viel Protein und Fett wie Kuh oder Ziegenmilch und ungefähr gleich viel Laktose, aber der Kalziumgehalt ist höher. Daher ist die Schafsmilch mit ihrer fettigen Textur ideal für die Käseherstellung. Die besondere Form der enthaltenen Proteine machen sie vermutlich auch leichter verdaubar und hitzebeständiger als die Milch anderer Tiere. Schafmilch wird immer wieder wegen ihres hohen Gehalts an Orotsäure gerühmt. Die gilt als geheimnisvolles Allheilmittel gegen Krebs oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen und soll ein wahrer Jungbrunnen sein. Der Körper kann die unentbehrliche Orotsäure zwar selbst herstellen, aber nur teilweise. Sie transportiert Magnesium und schützt vor oxidativem Stress, indem sie den Körper vor gefährlichen Sauerstoffverbindungen bewahrt.

In unserem Onlineshop entdecken Sie feinsten Bio-Rohmilchkäse von der Bio-Hofkäserei Deutschmann. Eine besondere Delikatesse aus Ziegenmilch bietet Sonja Trummer vom Milchmädchen Ziegenhof: Ziegenmilch-Karamell in drei unwiderstehlichen Sorten