Trüffel - Das schwarze Gold aus den Grazer Wäldern
Ein Pilz, der im Verborgenen wächst
Kaum eine Zutat ist mit so viel Mythos verbunden wie die Trüffel. Anders als viele andere Speisepilze bildet sie ihre Fruchtkörper vollständig unter der Erde. Trüffel leben dabei in enger Gemeinschaft mit Bäumen: Das Pilzgeflecht geht eine Symbiose mit deren Wurzeln ein und tauscht mit seinem Wirt Nährstoffe aus. Von außen sind die unscheinbaren Knollen leicht zu übersehen – im Inneren zeigt sich dagegen das charakteristische fein marmorierte Fruchtfleisch.
Was Trüffel in der Küche so besonders macht, ist vor allem ihr intensives Aroma. Das Geschmacksspektrum heimischer Trüffel reicht von haselnussigen über pilzige bis hin zu erdig-würzigen Noten. Weil sie unter der Erde verborgen bleiben, kommen bei der Suche speziell ausgebildete Trüffelhunde zum Einsatz. Sie nehmen die Geruchspartikel der reifen Pilze wahr und können ihre Fundstellen erstaunlich genau anzeigen.
Auch die Bezeichnung „Trüffel“ steht nicht nur für eine einzige Art. Zu den in Graz vorkommenden beziehungsweise kulinarisch relevanten Arten zählen unter anderem Sommertrüffel, Burgunder- beziehungsweise Herbsttrüffel und Wintertrüffel. Besonders bekannt geworden ist die Burgundertrüffel aus dem Grazer Leechwald.
Foto (c) Graz Tourismus – Werner Krug
Die Graz-Trüffel: eine Rarität vor der Haustür
Dass hochwertige Trüffel nicht nur mit Regionen wie dem italienischen Piemont oder Istrien verbunden sind, zeigt Graz eindrucksvoll. Auch in den Grazer Stadtwäldern finden die Pilze geeignete Bedingungen. Kalkhaltige Böden und das vergleichsweise milde Klima begünstigen ihr Vorkommen, ein besonderer Schwerpunkt liegt im Leechwald.
Trüffel entwickeln sich in Verbindung mit den Wurzeln geeigneter Bäume und sind auf ein funktionierendes Ökosystem angewiesen. Feuchtigkeit, Bodenbeschaffenheit und die Art der Waldbewirtschaftung spielen dabei eine wichtige Rolle. Totholz kann beispielsweise dazu beitragen, dass Feuchtigkeit länger im Waldboden gehalten wird.
Wer nun selbst mit Schaufel und Korb auf Schatzsuche gehen möchte, sollte allerdings darauf verzichten: Das eigenständige Sammeln von Trüffeln in den Grazer Stadtwäldern ist nicht gestattet. Bei begleiteten Trüffelwanderungen im Leechwald können Interessierte dagegen gemeinsam mit Fachleuten und ausgebildeten Trüffelhunden erleben, wie die unterirdischen Schätze gefunden werden. Dabei geht es nicht nur um Kulinarik, sondern ebenso um Waldökologie, nachhaltige Bewirtschaftung und das Wissen über diesen besonderen Lebensraum.
Foto (c) Graz Tourismus – Harry Schiffer
Wenn Graz der Trüffel eine Bühne gibt
Besonders sichtbar wird diese Verbindung jedes Jahr im Herbst beim Internationalen Trüffelfestival Graz. 2026 findet das Festival von 20. Oktober bis 1. November statt. Trüffelwanderungen im Leechwald, der internationale Trüffelmarkt im Paradeishof und spezielle Gerichte in den Partnerbetrieben der GenussHauptstadt verbinden dabei Wissen, Herkunft und Kulinarik.
Dabei dreht sich keineswegs ausschließlich alles um die heimische Graz-Trüffel. Auf dem internationalen Trüffelmarkt treffen Spezialitäten unterschiedlicher Herkunft aufeinander, während die Grazer Gastronomie ebenfalls mit verschiedenen Trüffelarten arbeitet. Die heimische Graz-Trüffel nimmt innerhalb des Festivals dennoch eine besondere Stellung ein – schließlich wächst sie tatsächlich nur wenige Kilometer von der Grazer Innenstadt entfernt.
Das Trüffelfestival macht damit jedes Jahr aufs Neue sichtbar, was den Rest des Jahres einige Zentimeter unter dem Waldboden verborgen bleibt: Eine international geschätzte kulinarische Delikatesse kann ihren Ursprung tatsächlich mitten in einer Stadt haben.
Foto (c) Graz Tourismus – Werner Krug
Trüffel trifft steirische Küche im Gut Schlossberg
Wie vielfältig sich Trüffel mit regionalen Produkten verbinden lässt, zeigen während des Festivals zahlreiche Partnerbetriebe der GenussHauptstadt. Einer davon ist das Gut Schlossberg unmittelbar am Fuße des Grazer Schloßbergs.
Dort werden 2026 unter anderem Steirische Gebirgsgarnelen in Trüffelbutter auf veganer Kürbis-Kastanien-Tajine, Kartoffelgnocchi mit Trüffelrahmsoße, eine getrüffelte Junghennenbrust im Papillion mit Gemüse-Mille-feuille, eine getrüffelte Schwammerlsuppe mit steirischem Heidensterz sowie getrüffeltes Vitello mit Räucherfischcreme angeboten.
Damit trifft eine international geschätzte Delikatesse auf Zutaten und Gerichte mit starkem steirischem Bezug – von Kürbis und Schwammerln bis hin zum traditionellen Heidensterz. Gerade diese Kombination zeigt, dass Trüffel nicht ausschließlich der klassischen französischen oder italienischen Küche vorbehalten sein müssen, sondern sich ebenso spannend mit regionalen Produkten interpretieren lassen.
Foto (c) Graz Tourismus – Werner Krug
Für den Beitrag wurden insbesondere Informationen von Graz Tourismus / GenussHauptstadt Graz, der Stadt Graz, der Waldschule bzw. GBG Graz und der Erlebnisregion Graz verwendet:
Trüffelfestival Graz 2026 – Graz Tourismus
Trüffelgerichte in den Partnerbetrieben 2026 – Graz Tourismus
Trüffelwanderungen im Grazer Leechwald – Graz Tourismus
Graz-Trüffel – Erlebnisregion Graz
Waldschule Graz – Trüffelwanderungen
Stadt Graz – BIG: Kulinarische Schatzsuche auf vier Pfoten
Foto (c) Graz Tourismus – Harry Schiffer
