Buchweizen – Das „Heidenkorn“ und seine kulinarische Tradition

Ein Pseudogetreide mit langer Geschichte

Buchweizen – eine uralte Pflanze, die oft fälschlicherweise als Getreide bezeichnet wird. Ihren Namen verdankt sie vermutlich den Samen, die den Bucheckern ähneln. Der Bestandteil „Weizen“ im Namen rührt daher, dass Buchweizensamen ähnlich wie Weizen verwendet werden können, obwohl Buchweizen ein sogenanntes „Pseudogetreide“ ist. Seinen zweiten Namen, „Heiden“, erhielt der Buchweizen vermutlich durch die Assoziation mit den Sarazenen und Tataren, die die Pflanze im 14. und 15. Jahrhundert aus der Mongolei nach Europa brachten. Diese waren keine Christen, sondern „Heiden“. Allerdings war Buchweizen auch schon in der Bronzezeit bekannt, wie archäologische Funde in Deutschland belegen.

Die Buchweizenpflanze wird bis zu 60 Zentimeter hoch und gedeiht auch auf sehr kargen Böden. Sie benötigt nur etwa 10 bis 12 Wochen bis zur Reife – ein Vorteil für den Anbau in hochgelegenen Tälern des Südalpenraums, wo sie auch „Heidenkorn“ oder „Had’n“ genannt wird. Da dort die Sommer relativ kurz sind, konnte in diesen Gegenden, wo andere Getreidearten nicht gedeihen, Buchweizen erfolgreich angebaut werden. Die weiß bis rosa blühenden Blüten, die bis zu sechs Wochen blühen, sind ein wunderschöner Anblick. Im Freilichtmuseum in Kleinstübing bei Graz ist im Sommer stets ein Buchweizenfeld zu sehen.

Nährstoffreich, glutenfrei und vielseitig

In heutigen Anbauländern wie China wird Buchweizen zweimal im Jahr ausgesät und geerntet. Die Erträge sind jedoch eher gering – durchschnittlich werden pro Pflanze nur sechs bis acht dreieckige, braune Körner gewonnen. Vor der Nutzung müssen die Körner geschält werden, da die harte Schale nicht weichgekocht werden kann. Diese Schälung erfolgt heute maschinell, danach kann das grünlich-braune Korn als geschältes Korn, Grieß oder Mehl weiterverarbeitet und verkauft werden. Je heller das Korn, desto weniger Randschichten sind enthalten und desto milder ist der Geschmack.

Buchweizen ist glutenfrei und reich an Mineralstoffen wie Kalium, Kupfer, Phosphor und Fluor. Der hohe Gehalt an B-Vitaminen und Rutin – letzteres ist besonders im Kraut der Pflanze enthalten – macht Buchweizen zu einer wertvollen Arzneipflanze gegen Gefäßerkrankungen. Das Kraut wird daher getrocknet als Heiltee angeboten. Die Kohlenhydrate des Buchweizens sind zudem schwer verdaulich, was zu einer langanhaltenden Sättigung führt.

In Niederösterreich bauen einige Bauern wieder Buchweizen an, oft als Zweitfrucht in den Tälern. Seit jeher wird Buchweizen als nahrhafter Brei, süß oder salzig, als Reisersatz oder in der Obersteiermark besonders beliebt als „Sterz“ mit Schwammsuppe als sättigende Hauptmahlzeit genossen.

Das Jauntal: Kärntens Heimat des Buchweizens

Das Jauntal in Kärnten ist eine Region mit langer Tradition im Anbau von Buchweizen, lokal auch „Hadn“ genannt. Einst war Buchweizen ein Grundnahrungsmittel in der Kärntner Küche, besonders beliebt als Hadnsterz. Heute erlebt er hier eine Renaissance und wird dank Initiativen wie dem jährlichen Hadn-Festival und dem Projekt „Wir laden zum Hadn“ wieder vielfältig in der regionalen Küche genutzt. Das Hadnzentrum mit einer eigenen Buchweizenmühle ist das Herzstück der Region und garantiert eine reine, glutenfreie Verarbeitung zu Mehl, Grieß und „Hadnreis“.

Im Jauntal entstehen neben traditionellen Gerichten wie Hadnmehlknödel und Hadntorte auch innovative Produkte wie Hadnbier, Hadnlikör, Chips und Pizza – Beispiele für die vielseitige Einsetzbarkeit des Buchweizens in modernen und traditionellen Speisen. Dank engagierter Produzenten ist der Jauntaler Hadn heute ein unverzichtbarer Bestandteil der regionalen Landwirtschaft und Gastronomie.